名不正，言不順

中秋佳節將至，想要闔家歡聚烤肉，又怕煙燻燒烤的過程中，可能產生致癌物質，該怎麼辦？專家建議：根據日本研究顯示，對燒熱的上層木炭灑水，有助避免致癌物汙染食材，民眾不妨在中秋烤肉時試試。而在食材的選擇上，可多食用全穀類、蔬菜和水果，減少紅肉及加工肉類的攝取，降低大腸癌的風險。

食藥署食品組副組長蕭惠文表示，烤肉危險食材，要注意的不只是「海鮮」，其實「肉片」也常出問題，民眾準備烤肉時，要注意別把原本冷藏、冷凍條件下的肉片，拿出來曝露在室溫太久，且生熟食務必要分開，以避免交叉汙染。

輔仁大學食品科學系教授高彩華說，煙燻燒烤的過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs），生成的途徑有二：一是煙燻或炭烤過程中，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有PAHs，讓食品受到污染；二是烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤的高溫，便可能產生。

該怎麼避免多環芳香族碳氫化合物的產生？高彩華表示，不妨照下列的方式來做：

1. 可以避免動物性食材或高油脂含量食材。

2. 縮短炭烤時間：可將食材切薄、事先蒸煮過，減少炭烤時間。

3. 降低加熱溫度：研究顯示加熱溫度越高PAHs生成越多。

4. 增加食品與熱源間距離：可以降低溫度，也可以減少煙霧的附著。

5. 過程避免產生大量煙霧：日本研究，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，並吸附下層的炭灰，還可提供水蒸氣蒸煮食品。

6. 過程避免油脂滴落至木炭：例如可以鋪或包鋁箔紙、使用無網洞烤盤，減少食品油脂 滴在木炭上，受木炭高溫分解形成含有PAHs的煙再附著 在食品上。

7. 改用其他烤肉方式：例如電烤箱、氣炸鍋。

食藥署建議，烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧；應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會；易出油或出水的食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生煙霧：難熟的食材，建議先經烹調（如煮熟或蒸熟）後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦，並把燒焦的部位去除避免食用。

另外國健署也提醒，根據國際癌症研究總署報告顯示，每日攝取超過50克的加工肉品會增加18%罹患大腸癌的風險，而攝取100克的紅肉（如豬肉、羊肉、牛肉）則會增加17%罹患大腸癌的風險。然而，增加富含纖維的食物攝取則可顯著降低風險。

建議民眾在享受美食的同時，可多食用全穀類、蔬菜和水果，減少紅肉及加工肉類的攝取，並保持規律運動，才能遠離大腸癌風險，讓節日過得愉快又健康。